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Inteligencia Artificial en la alta cocina

Nicolas Maire es un chef francés profesional con años de experiencia y 18 estrellas Michelin en su haber, un hombre que domina su cocina dispensando pepitas de sabiduría culinaria mientras prepara la comida para sus invitados.

alta cocina

Hoy, esta cocina está enterrada dentro de una sede corporativa en expansión en las afueras de Ginebra. Maire trabaja para Firmenich, una empresa con un pedigrí en la industria de la perfumería que se remonta a 1895.

El olfato de Firmenich para un nuevo mercado lo vio diversificarse en ingredientes alimentarios a medida que el apetito público por alternativas a la carne llevó a una lucha por colocar alimentos a base de plantas en los estantes de los supermercados.

La compañía dice que existe un mercado global para los sustitutos de la carne a base de plantas de $ 25 mil millones (22,38 millones de €) y cree que crecerá a $ 200 mil millones para 2030.

Para ayudar a perfeccionar los sabores de estos alimentos innovadores, el Sr. Maire tiene un nuevo sous-chef en la forma de Sam, un robot de inteligencia artificial (IA).

Para saber más sobre inteligencia artificial : aquí . Las innovaciones y las nuevas tecnologías, han llegado hasta a los restaurantes y la alta cocina.

Los sabores en la cocina

Junto con un equipo de catadores, Sam ayuda a mezclar una gran variedad de sabores para los clientes.

En los humanos, el sentido del gusto proviene de múltiples receptores que están preparados para alertar a nuestro cerebro sobre la naturaleza de cualquier posible alimento que encontremos.

Sam carece de este sentido del gusto, pero ha sido entrenado en una base de datos de ingredientes recopilados durante 60 años en la empresa.

Usando la técnica llamada aprendizaje automático, ha corrido a través de ejemplos de combinaciones de sabores y ha aprendido sus propias definiciones, madurando durante 18 meses hasta convertirse en el robot de IA actual.

Eric Saracchi dirige el lado digital de Firmenich: «Los sabores son más complejos que los perfumes», dice, y Sam tuvo que entender qué es una fresa, o cómo la carne asada golpea la lengua, antes de encontrar coincidencias entre los sabores y los alimentos vegetales.

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Uso de la inteligencia artificial

El robot está preparado con tantos ingredientes que se conoce internamente como «un piano con 5000 teclas».

Ese piano lo toca el equipo de expertos humanos de la empresa.

Los mejores catadores son los maestros de los aromas, y de los 30 mejores del mundo, seis trabajan en Firmenich.

Los creadores de sabores son tan escasos que «no se pueden reemplazar, solo se pueden mejorar», dice el Sr. Saracchi.

Catadores de aromas

Los aromatizantes están en el corazón de Firmenich, y Patrick Salord es su principal aromatizador.

«Ser catador es una combinación de arte y ciencia. Obtuve una maestría en química antes de comenzar esta carrera. Nos capacitamos para elegir los mejores ingredientes para lograr el sabor que queremos. Los evaluamos, los describimos y los comparamos».

Utiliza ciertos aromas y sabores para enmascarar «notas desagradables», como los sabores ácidos, mientras le da a la fórmula la textura adecuada. Habla de la tonalidad de la comida, de cómo la eliminación de un pequeño ingrediente puede cambiar el sabor general.

Sam toma el conocimiento de los catador y genera nuevas fórmulas en minutos, una fracción del tiempo que el Sr. Salord y su equipo toman usando sus propias habilidades. «Sugiere una fórmula que está en línea con nuestros sentidos».

Valor agregado con el robot IA

Una gran ventaja de un robot de IA es que no tiene sesgos cognitivos. Esta falta de prejuicios humanos ayuda a Firmenich a superar cualquier inclinación inconsciente de los catadores.

La objetividad de Sam, desprovista de influencias que puedan influir incluso en el más profesional de los aromatizantes, le permite trabajar a gran velocidad. «Agrega valor al combinar el conocimiento de todos los demás aromatizantes aquí», dice el Sr. Salord.

La máquina rápidamente da una indicación de cómo se puede crear un sabor y cuánto de un ingrediente se debe incluir. Y Sam puede mantener la línea entre el equipo de catador del Sr. Salord y los gustos del público, arbitrando decisiones cuando la opinión de los catador difiere de la de un panel de consumidores.

Pero el producto terminado necesita más, y eso es lo que el equipo del Sr. Salord trae a la fiesta de degustación, que pertenece al comienzo del día.

«Tratamos de degustar en la mañana antes de tomar café. Por la tarde tu sentido del gusto se cansa y se ve afectado por el almuerzo. Así que dejamos la tarde para trabajar en la computadora».

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